La Bistecca alla Fiorentina

El aroma a brasas de encina impregna el aire en las trattorias florentinas cuando un trozo de carne de tres dedos de grosor chisporrotea sobre las llamas. Es el momento sagrado en el que nace la Bistecca alla Fiorentina, un corte de ternera Chianina que pesa como un recién nacido (1.2 kg mínimo) y sangra jugo rojo al primer tenedorazo. Este ritual toscano, que hunde sus raíces en banquetes medievales, es mucho más que un plato: es un acto de identidad.

Sabías que... la raza Chianina, que puede medir 1.8m a la cruz, solo se alimenta de pastos y cereales toscanos. Su carne es magra pero increíblemente tierna

La leyenda sitúa su nacimiento en el 1565, durante las bodas de Leonor de Médici y el duque de Ferrara. Según los cronistas, los cocineros de la familia Médici asaron lomos enteros de buey para alimentar a la multitud, usando leña de viñedos. Los campesinos, que solo tenían acceso a cortes menores, adaptaron la receta con carne de Chianina —una raza bovina blanca gigante, criada desde tiempos etruscos—. Pero fue en el siglo XIX cuando los carbonai (carboneros) de la Toscana perfeccionaron la técnica: asar rápido sobre brasas vivas, dejando el interior casi crudo.

Sabías que... los chefs agregan sal solo al final de su cocción para evitar que la carne pierda jugos

La auténtica Bistecca proviene del lomo alto (entre las costillas 9ª y 12ª), con su característica "T" de hueso. Los carniceros florentinos la cortan de 4 a 6 cm de grosor —"como un libro antiguo", dicen los puristas—. La grasa exterior debe dorarse como pan tostado, mientras el interior mantiene un color rojo rubí (52°C máximo). Servirla bien hecha es un sacrilegio: en 2018, un turista alemán demandó un restaurante por negarse a cocinarla "sin sangre", y perdió el caso.

Sabías que... hay una regla no escrita sobre cómo se debe preparar: 5 cm de grosor, 5 minutos por lado, 5 grados de inclinación sobre las brasas

En Florencia, la Bistecca es un igualador social. Desde obreros en el Mercato Centrale hasta celebridades en Enoteca Pinchiorri (3 estrellas Michelin), todos la comen con las manos, acompañada de habas blancas y Chianti Classico. Incluso el tenor Luciano Pavarotti tenía su propia parrilla portátil para viajes.

Sabías que... los florentinos dejan limpio el hueso -el cuál funciona como un silbato- y lo chupan como postre

Cuando el humo de la carne se mezcla con el olor a piedra antigua en Piazza della Signoria, queda claro que este plato no es solo alimento: es patrimonio cultural. Como escribió el poeta Mario Luzi: "La Bistecca es el corazón de Florencia: cruda, intensa y eterna"