La Sangre del Arte: La Verdadera Historia del Carpaccio

El año era 1950, y el Harry's Bar de Venecia —ese santuario de la alta cocina frecuentado por Hemingway y Orson Welles— enfrentaba un dilema culinario. La condesa Amalia Nani Mocenigo, una aristócrata veneciana con un paladar exigente y problemas digestivos, había sido diagnosticada con una condición que le impedía comer alimentos cocidos. Giuseppe Cipriani, dueño del local y genio de la improvisación gastronómica, necesitaba crear un plato que combinara elegancia, sofisticación y —sobre todo— que pudiera comerse crudo.

Sabías que... la condesa Mocenigo sugirió bautizar el plato en honor a la exposición de Carpaccio que se celebraba en Venecia aquel año

Fue entonces cuando Cipriani recordó una exposición reciente del pintor renacentista Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por el uso dramático de rojos intensos, similares al tono de la carne fresca. Con un cuchillo afilado, cortó filetes de carne de res tan finos que casi traslucían, los acomodó en un plato como si fueran pinceladas y los coronó con una salsa blanca hecha de mayonesa, mostaza, limón y salsa Worcestershire. El contraste entre el rojo vibrante de la carne y la salsa cremosa era tan visualmente impactante como los cuadros que lo inspiraron. Había nacido el carpaccio.

Sabías que... Cipriani añadió láminas de trufa negra en las primeras versiones, pero el ingrediente se eliminó por su alto costo

Lo que comenzó como un recurso culinario para una cliente enferma se convirtió en un ícono de la gastronomía italiana. Hoy existen versiones del carpaccio con remolacha, calabacín e incluso frutas, pero el original sigue siendo un ritual en el Harry's Bar, donde se sirve en platos de cristal especiales para apreciar su textura.

Sabías que... el escritor, habitué del Harry's Bar, mencionó el carpaccio en cartas a amigos, llamándolo "el mejor invento desde el martini"

En 2018, la familia Cipriani registró la marca "Carpaccio" para proteger su legado, pero el término ya había entrado en el lenguaje gastronómico global. Como dijo Giuseppe antes de morir: "No inventé la carne cruda, pero le puse el nombre de un artista que entendía el poder del rojo".